“Paella is wel het laatste gerecht dat zich uitleent voor persoonlijke touches.”
Je zou denken dat iedereen wel weet wat paella is: een Spaans rijstgerecht met kip en/of vis, bereid in zo’n grote lage pan. Maar het is toch iets gecompliceerder dan dat, en in deze blog leggen we je precies uit wat het nu wel en niet is.
Dat paella een populair gerecht is, daar valt niet over te twisten. Paella staat in de top 5 van meest gezochte recepten wereldwijd. Als je op Pinterest op zoek gaat naar paellarecepten, dan vind je er genoeg, inclusief heel veel (met name niet-Spaanse) recepten die claimen authentiek te zijn, maar dat niet zijn en/of met een persoonlijk touch van de receptmaker. Maar daar gaat het helaas al mis: paella is wel het laatste gerecht dat zich uitleent voor persoonlijke touches.
“Het is de trots van de valencianos!”
Om dat te begrijpen is het allereerst belangrijk om te weten waar de naam paella precies naar verwijst. Want in de strikte zin van het woord refereert paella alleen naar de paella valenciana, oftewel paella met kip en konijn (en naar de pan).
Paella komt oorspronkelijk uit Valencia, vandaar de naam paella valenciana. Het is de trots van de valencianos! En aan hun paella, daar kom je niet aan! Ze gaan dan ook los als er op Instagram weer eens een guiri met zijn eigen variant van de paella loopt te pronken. Godslaster noemen ze het. Het is te vergelijken met een Hawaii-pizza: Italianen zullen je dood negeren als je ananas op je pizza gooit. En zo zullen de valencianos ook niet meer tegen je praten als je chorizo in je paella gooit. De paella-Taliban (niet mijn woorden) is real …
“Durf daar nu nog maar eens met je chorizovingers aan te zitten.“
Het is een ware misdaad als je ook maar iets toevoegt aan de paella wat er niet in thuishoort. De ingrediënten in een paella valenciana staan namelijk zo vast als een huis. Het gaat zelfs zo ver dat de paella in 2021 tot Bien de Interés Cultural Inmaterial werd verklaard, oftewel immaterieel cultureel erfgoed. Durf daar nu nog maar eens met je chorizovingers aan te zitten.
En wat zijn dan die ingrediënten? Olijfolie, kip, konijn, ferraúra (een variant van de sperzieboon die zijn origine in Valencia heeft), garrofón (limabonen), tomaat, water, zout, saffraan en rijst. Verder worden er enkele (regionale) varianten ‘toegestaan’ die artisjokken, eend, pimentón, knoflook, slakken of rozemarijn bevatten. Voeg je er iets anders aan toe dan deze ingrediënten, dan mag je het geen paella valenciana meer noemen. Einde discussie.
Maar als je wel eens bij een paellarestaurant of arrocería bent geweest, dan heb je daar ongetwijfeld ook andere ‘paellas’ op de kaart zien staan: met vis en schelpdieren, groente, of zelfs een mixta. Afhankelijk van het restaurant worden die paellas ook wel arroces (secos) genoemd. Een arroz de verduras is dus ‘gewoon’ een groentepaella. De ingrediënten voor een arroz (seco), dus alle ‘paellas’ die geen paella valenciana zijn, staan niet vast en hiermee kun je dus variëren naar smaak – hoewel chorizo tot in de eeuwigheid not done blijft, en de meningen over een mixta (kip én vis) verdeeld zijn!
Je kent ze vast wel: die borden van het merk Paellador met 8 foto’s van verschillende paellas en fideuàs die restaurants bij de entree hebben staan. Als je een authentieke Spaanse paella wilt eten, raden we je aan om hier heel snel voorbij te lopen. Dit zijn namelijk kant-en-klare opwarmpaellas(!) die nog weinig met een goede authentieke paella te maken hebben. Het bereiden van een paella kost tijd. Daarom vragen veel goede paellarestaurants al tijdens het reserveren welke paella je graag wilt eten!
Waar ligt dan die grens? Hoe weet je wat er wel en niet in een paella ‘mag’ als je niet over dat Valenciaanse instinct beschikt? Of wanneer je het überhaupt nog een arroz seco mag noemen en wanneer het een arroz con cosas (rijst met ‘dingen’) wordt?
Onze nummer-1-tip: volg de Spaanse/Valenciaanse professionals en experts! Ook al begrijp je de taal misschien niet. Door hen te observeren, krijg je al een beter idee van wat paella en arroces secos écht zijn. Want hoe beroemd Jamie Oliver ook is, van paella heeft hij echt geen idee.
Dit zijn onze favoriete Instagram-accounts:
@pasionporlapaella
@cook_obsession
@elchefkent
@arrocesconestilo
@elchefdelgarito_
En natuurlijk ons eigen account: @zelf.paella.maken
En we stelden – met enige scepsis, dat wel – een lijstje op met de minimale eisen om een rijstgerecht een arroz seco te kunnen noemen (zodat je voortaan eerst wel drie keer nadenkt voordat je jouw rijstcreatie paella noemt):
- De paella is bereid in een paella(pan). Dus niet in een wok, niet in een hapjespan en niet in een koekenpan.
- Er is paellarijst gebruikt. Risotto is géén paellarijst. Basmatirijst is ook géén paellarijst.
- Er is saffraan en tomaat gebruikt.
- De rijst is in de laatste 10-15 minuten van de bereiding niet meer aangeraakt.
- De rijst is korrelig en droog. Dus geen risotto/sushi-plakrijst-achtige taferelen.
- De rijst is nog te zien (het grootste deel van het oppervlakte is rijst!) en niet ondergesneeuwd door allerlei andere ingrediënten.
Maar ook al houd je je hieraan, en je gooit er vervolgens kaas en blokjes Smac doorheen, dan spijt het ons zeer, maar dan heet het geen paella meer.
WIE ZIJN WIJ?
Wij zijn Paco (uit Valencia) en Marcella (uit Apeldoorn) en we ontmoetten elkaar 5 jaar geleden in Valencia. Paco is geboren en getogen in Valencia. Daar werd paella er met de paleta (paellalepel) ingegoten. Hij leerde paella’s maken van zijn vader en perfectioneerde zijn paella’s vervolgens door heel veel te oefenen.
Wij staan voor AUTHENTICITEIT. Somos puristas, we zijn puristas.
We proberen een einde te maken aan paella’s met chorizo (huh, wat? ja!), doperwten en een overload aan peterselie (dat is alleen voor de foto), aan paella’s waarin geen korreltje rijst meer te zien is en al die ‘paella’s’ met basmatirijst en ¡la hostia puta! kokosmelk – oh ja hoor, we zijn het tegengekomen en in Spanje ga je daarvoor echt de paellagevangenis in!
Natuurlijk stimuleren we creativiteit, maar zoals Picasso heel mooi zegt: LEARN THE RULES LIKE A PRO, SO YOU CAN BREAK THEM LIKE AN ARTIST. En als het dan toch wat anders wordt dan een paella, noem het dan in ieder geval, por favor, geen paella.
Heb je vragen? Stuur een mailtje naar hola@depaellacademie.nl of een DM (Instagram) via @zelf.paella.maken.
Op de hoogte blijven van het laatste nieuws? Bijvoorbeeld wanneer wij de online cursus Paella de marisco lanceren? Meld je dan hieronder aan voor onze nieuwsbrief!
DON’T WORRY!
WIJ HOUDEN OOK NIET VAN SPAM … !