“NO MORE CHORIZO IN THE PAELLA, PLEASE”
Paella behoort, met een vaste lijst aan ingrediënten, inmiddels tot immaterieel cultureel erfgoed. Wijk je daarvan af, dan word je aan de publieke schandpaal genageld. Zo ondervond ook Jamie Oliver toen hij chorizo aan ‘zijn versie’ van paella toevoegde, hetgeen eindigde in een heuse ‘paellagate’.
Dankzij Oliver werd paella het symbool voor nationale trots en regionale identiteit. “Blijkbaar is het minder erg om tien maanden zonder regering te zitten dan dat iemand chorizo aan zijn rijst toevoegt en het paella noemt”, schrijft Ana Vega Pérez de Arlucea in haar artikel1.
De paella verdeelt Spanje in twee groepen. De eerste groep barst direct in woede uit bij de geringste poging ook maar een rijstkorrel te vervangen. Degene die een campagne startte om een oud ontwerp van de paella-emoji, waarop zeevruchten te zien waren, te laten aanpassen naar een meer authentiek ontwerp, behoort overduidelijk tot deze groep. De tweede groep is toegeeflijker. Maar beide groepen schelden elkaar uit met scheldwoorden als fundamentalisten, talipaelleros (refererend naar de Taliban), en terroristen van culturele toe-eigening.
De fundamentalisten houden zich aan een onveranderlijke lijst van ingrediënten en vallen terug op historische beweringen die niets met elkaar te maken hebben. De Spaanse Wikipedia over paella is volgens Vega ‘een festival van gegevens die de originele paella bijna terugvoert naar de mythologie: alsof de uitvinding van chorizo begint bij de geboorte van het eerste varken in de geschiedenis’. Dan zijn er degenen die vinden dat alleen de paella ‘valenciana’ een oorlogszuchtige verdediging verdient, zodat je de rest van de paella’s kunt maken zoals je wilt.
“No more chorizo in the paella, please”
Ook het Valenciaanse komische duo Els Jajajers (De Haha-ers) heeft het onderwerp al talloze keren aangekaart. Ze reisden zelfs naar Londen af met een duidelijke missie: chorizo uit de paella bannen. Ze vertrokken naar de Londense wijk Camden, beroemd om een van de meest bezochte markten van de stad, om twee boodschappen over te brengen die niemand onverschillig lieten: “No more chorizo in the paella, please” en “Stop saying valencian paella when is rice with things.” Met twee kartonnen borden slentert hij door de wijk. Er komen verschillende toeristen dichterbij om het bord te lezen. Sommigen lijken de boodschap niet goed te begrijpen, anderen, vooral Spanjaarden, kunnen hun lach niet inhouden en maken zelfs een selfie met de maker van de video.2
@jajajers No more CHORIZO in the PAELLA, please! 🙏 #paella #gastronomía #chorizo #españa #valencia #jajajers ♬ sonido original - Jajajers
Maar zat er van oudsher wél chorizo in paella?
Vega baseert haar conclusies op de meest acceptabele geschiedenis van de paella. Ze verwijst allereerst naar een reisdagboek van de Mexicaanse schrijfster Isabel Pesado de Mier (1832-1913). Tijdens haar reis door Europa (1870-1872) verblijft ze onder andere een paar dagen in Valencia waar ze een typisch gerecht uit het land at:
“Het is de gewoonte om het aan tafel te serveren in dezelfde pan als waarin het wordt gestoofd. Ze noemen deze stoofpot paella en het bestaat uit rijst met saffraan, kip, chorizo, paling en artisjokken; het was lekker, maar op iedere plek vind je verschil in smaak.”
Een ander voorbeeld komt van de Valenciaanse journalist en schrijver Pascual Pérez Rodríguez (1804-1868). Voor het boek ‘Los valencianos pintados por si mismos’ (Valencianen door de ogen van Valencianen) uit 1859 schreef hij het hoofdstuk ‘El paellero’ (de paellakok) waarin hij zegt dat er altijd een primitief recept voor alles is geweest en dat het zinloos is om dit proberen te behouden:
“Wat de Valenciaanse paella typeert […] en onderscheidt van de rest van de culinaire combinaties, is het volgende: eend, kip […], varkenslende, ribbetjes, chorizo, paling, tomaat en rijst. Bij sommige gelegenheden is er geen tekort aan mensen die vier tot vijf dozijn grote slakken toevoegen, waarmee de sacramentele catalogus van Valenciaanse paella wordt afgesloten. Al het andere is corruptie en inbraak.”
Kortom, tot grote blijdschap van Jamie Oliver, maar tot groot verdriet van Els Jajajers (en menig Valenciaan), gebruikte men vroeger zeker chorizo in de paella …
Waarom je dan alsnog geen chorizo in je paella zou moeten doen, lees je hier: Waarom de Valencianen altijd helemaal los gaan als je aan hun paella komt