PAELLA ALS CULTURELE IDENTITEIT
“Learn the rules like a pro, so you can break them like an artist.” Toen ik deze quote van Picasso tegenkwam moest ik gelijk denken aan de bereiding van paella. Je vindt hem daarom hier en daar ook terug op onze website en in onze cursus. Waarom? Hij is aan de ene kant strikt, evenals de trotse Valenciaan (Learn the rules like a pro): leer eerst eens wat een échte paella nou precies is en hoe je die op Valenciaanse wijze bereidt. Oefen net zolang tot je dit helemaal in de vingers krijgt. Als je daarna nog steeds de behoefte voelt om er je eigen draai aan te geven (so you can break them like an artist), wie zijn wij dan nog om te zeggen dat dat niet mag.
Maar waarom ‘moet’ je eerst leren hoe het werkt, voordat je ermee gaat experimenteren? En waarom reageren de Valencianen zo fel als iemand een ‘eigen versie’ van hún paella maakt?
Als Nederlander is dit misschien lastig te begrijpen. Enerzijds omdat wij geen hoogstaande gastronomische keuken hebben waar we trots op zijn, laat staan dat een buitenstaander daar zijn eigen versie van wil maken. Anderzijds omdat we een eigenwijs volk zijn en lekker willen doen waar we zelf zin in hebben.
Toe-eigening van de naam ‘paella’
Persoonlijk vind ik de trots van de Valencianen terecht, als je nagaat dat paella tot een van de bekendste gerechten wereldwijd behoort. Maar misschien is het niet aan mij om dit uit te leggen, het is tenslotte ook niet mijn cultuur. Dus ik was dan ook blij toen ik op het artikel ‘Objetivo: salvar la paella’ (Doel: de paella redden) uit 2014 van Mikel López Iturriaga¹ stuitte waarin hij precies de essentie van het probleem, namelijk de toe-eigening van de naam ‘paella’ voor gerechten die verre van paella zijn, verwoordde.
(De volgende paragrafen zijn een ingekorte en vrije vertaling van bovengenoemd artikel.)
Kun je chorizo in een Andalusische gazpacho doen? Bloemkool bij de Galicische inktvis? Ananas bij de Baskische heek? Het antwoord op al deze vragen is ja. Natuurlijk kan dat: iedereen mag in zijn eigen keuken doen wat ‘ie wil, zolang hij of zij zijn familie of gasten maar niet vergiftigt. Maar laten we de vraag nu eens anders benaderen. Respecteren we de kwaliteit van het gerecht? Kunnen we deze namen nog gebruiken als we de traditie en het evenwicht ervan totaal veranderen? Hebben deze combinaties überhaupt zin als het gaat om smaak? Misschien moeten we dan ons antwoord veranderen in een gigantische NEE.
“Gestraft door vernedering en bedrog”
De authenticiteit van culinaire klassiekers levert al decennialang discussies op. Die zijn bovendien niet altijd even interessant. Maar als er één gerecht is waarover deze discussie terecht is, dan is het wel het gerecht dat het meest gestraft is door vernedering en bedrog: de Valenciaanse paella. Niet alleen in het buitenland, maar ook in Spanje en zelfs op de plek waar de paella vandaan komt, de Comunidad Valenciana.
López gaat in gesprek met de Valenciaanse Guillermo Navarro, een van de oprichters van Wikipealla. Navarro: “De zogenaamde paella fails, overvolle pannen rijst met afschuwelijke combinaties en andere ongelofelijke creaties, zouden grappig kunnen zijn, ware het niet dat ze worden verkocht als ‘authentieke Spaanse paella’ of ‘traditionele Valenciaanse paella’, voor ook nog eens desorbitante prijzen tot wel 30 euro per portie.”
¡Paella fail!
Het is duidelijk dat de paella valenciana een aantal regels heeft: er worden lokale ingrediënten gebruikt en er wordt geen vis met vlees gemixt (geen paella mixta dus). Maar waarom kun je niet gewoon ‘paella’ zeggen, dus zonder het woord valenciana erachter, voor elk rijstgerecht dat in een paellapan wordt bereid? Navarro: “Paella is een concept dat veel dingen oproept bij ons: afkomst, traditie, rituelen, liefde voor de bereiding en hele specifieke geuren en smaken. We zijn het er daarom niet mee eens dat elk willekeurig rijstgerecht zo makkelijk de naam ‘paella’ cadeau kan krijgen. Bovendien, de oorsprong van het gerecht ligt gewoon in de Comunidad Valenciana. Dus authentieke recepten komen alleen hier vandaan.”
Het is een onderwerp dat moeilijk te begrijpen is, omdat het diep verbonden is met de culturele gevoelens van een volk. Zoals Japanners zich identificeren met sushi en Italianen met pasta, zo identificeren de Valencianen zich met paella. Navarro: “Voor ons is het veel meer dan een rijstgerecht, het is een fundamenteel onderdeel van onze culturele identiteit.”
“Het probleem ontstaat wanneer iemand innoveert en het traditionele niet waardeert.”
Toch wordt innovatie niet afgewezen. Zo is er tijdens de jaarlijkse paellawedstrijd ‘Concurso Internacional de Paellas de Sueca’ ook ruimte voor innovatie met ingrediënten. De professionele avant-garde kent, respecteert en waardeert de traditie. Navarro: “Het probleem ontstaat wanneer iemand innoveert en het traditionele niet waardeert. Wie de essentie mishandelt, verdient ons respect niet.”
De quote van Picasso had zo ook uit de mond van Navarro kunnen komen 😉
